常用的菌菇类干货怎么泡发最科学?

2015-11-24 11:16:17 来源: 重庆晨报

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市面上卖的菌类一般都是干货,需先经过泡发才能烹制食用。前段时间,“一男子吃了泡发三天的黑木耳中毒进ICU”的新闻引发热议。常用的菌菇类干货怎么泡发最科学?

广州中医药大学第一附属医院营养科主治营养医师尤华智提醒,隔夜泡发干货超过8小时就容易滋生细菌,凉拌木耳最好先用热水焯熟杀菌。

黑木耳:冬天温水泡3-4个小时

◎怎么吃

黑木耳含铁量丰富。木耳中的维生素K降低血液黏稠度,预防心脑血管疾病,被称为“食品阿司匹林”。鲜木耳含感光物质卟啉,食用后经阳光照射会引起日光性皮疹。干木耳经暴晒,大部分卟啉已分解,经水浸泡,剩余的卟啉溶于水,水发的干木耳才可安全食用。消化功能较弱的老年人别吃凉拌木耳,最好炖煮熟。黑木耳和红枣一起煲汤,每晚一小杯,利于人体吸收。

◎怎么泡

【常规泡法:3-4小时】

木耳用凉水(冬季可用温水)浸泡3-4小时,恢复到半透明状即为发好。浸泡在烧开冷凉的米汤中,可使木耳肥大松软,味道鲜美。若木耳较脏,泡发前可加少许食醋和食盐,搓洗片刻去除杂质,冲干净后再泡发。凉拌时,先用沸水焯熟木耳,加些大蒜和醋,消毒杀菌。

【快速泡法:3分钟温水摇晃法】

将干黑木耳倒入保鲜盒中,注入温水浸没,留出保鲜盒1/5-2/5的空间以便其涨发。盖上盒盖,上下、左右、正反,高频率晃动保鲜盒3分钟。朵形较大的适当延长1-2分钟。

禁忌人群:有出血性疾病,消化不良、易于腹泻者。

银耳:凉水泡6-8小时

◎怎么吃

银耳补脾开胃、益气清肠、安眠健胃、补脑、养阴清热、润燥,被称“菌中明珠”。银耳多糖提高免疫力,适用于老弱妇孺和病后体虚者。银耳中膳食纤维可助胃肠蠕动,减少脂肪吸收;易有饱胀感,消化差的老人少吃。银耳汤过夜只要保存得当(密闭冰箱冷藏),可食用。

◎怎么泡

【最佳泡法:6~8小时,凉水】

用热水泡发银耳不可取,会致泡发不充分,引起消化不良。应凉水泡发,去掉未发开的淡黄色根部。泡发6~8小时左右,太久易滋生细菌,还可能会产生亚硝酸盐危害健康。

香菇:温水泡发半小时

◎怎么吃

香菇有“植物皇后”之称,香气主要来自蘑菇香精和鸟苷酸。香菇多糖能增强机体对肿瘤的免疫力;香菇素能降低有害胆固醇,保护心血管系统,降低血压、防止动脉粥样硬化;香菇中的B族维生素和麦角固醇的含量较高,预防软骨病和佝偻病。

◎怎么泡

【最佳泡法:半小时,温水】

20℃-35℃左右温水泡干香菇。用冷水冲洗干净香菇表面,带柄的香菇可将根部除去,“鳃页”朝下浸泡。待“鳃页”张开,用筷子轻轻敲打,手朝一个方向轻轻旋搅。不要捏挤。浸泡时间半小时左右。等菇盖全部软化,捞起滤干。在水中加少许白糖,可保留原有香味,增加鲜美度。

在浸泡前把干香菇清洗干净,浸泡的水过滤后可再利用。香菇炖汤,可连水带菇一起炖。蒸香菇时,蒸出来的水不要倒掉,可用来勾芡。

适宜人群:一般人群均可食用,尤适宜免疫力低下、老年人、高血压、糖尿病患者。

禁忌人群:痛风患者。

标签: 菇类 干货 常用

[责任编辑:姚婧]

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